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天仁茶歷史

天仁之事-天仁茶歷史

天仁茶文化

茶文化是中華民族老祖先傳承下來的智慧以及優雅怡然的生活方式,可追朔至唐朝陸羽完成「茶經」之巨作,將茶文化以文字的方式千古流傳,奠定後人將茶文化融入生活的基礎;天仁創辦人在其父親從小的耳濡目染之下,蘊藏深厚的茶文化背景,造就今日的台灣天仁與大陸天福,帶領海峽兩岸再創茶文化與茶經濟的高峰,並發揚至海外。

◆中華茶事
茶從中國西南雲貴高原一帶的原產地,隨著江河交通傳入四川巴蜀;漢時,巴蜀地區飲茶已十分普遍,在長江中下游地區紥根發展,唐朝全國統一,國力強盛,交通發達,南北經濟文化交流密切,促進了茶葉的生產與傳播。茶葉產區大致與今日相同,分佈於氣候溫熱潮濕土壤肥沃的秦嶺淮河以南地區,已初步形成了我國茶葉生產的格局,《全唐文》載“江南百姓營生,多以種茶為業”;“江淮人十二三以茶為業”,可見當時茶業的興盛。
隋朝統一全國,飲茶風尚逐漸在北方傳播,中唐時南北經濟文化交流更密切,佛教禪宗的興盛與影響更助長飲茶習俗由南方迅速擴展到北方。
唐代宗大曆五年(770)在顧渚山(今浙江長興)設貢茶院派使監造宮廷用茶,朝廷對茶事的重視,也是唐代茶事興盛的重要原因。貞觀十五年(641)文成公主與吐蕃贊普松贊幹布通婚,將大唐餅茶帶入西藏,教導藏人飲茶成俗的故事更膾炙人口。
宋代的茶藝源於晚唐五代的飲茶風尚,戰事動盪往往產生文化交流,閩茶漸為天下所知,閩茶以嶄新的文化風貌,取代了唐皇朝苦心經營的顧渚茶,在飲茶方法上也揚棄了陸羽的煮茶法,而代之以建安的點茶法。宋朝皇室飲茶之風更盛於唐室,宋徽宗親著《大觀茶論》,皇家對極品茶葉的需求,刺激了貢茶的發展,促成製茶技藝及品飲方法的創新,帶動鬥茶風潮。宋人鬥茶以建安北苑所產餅茶為主,在碾磨前,先以乾淨的紙包起來捶碎,碾磨後的茶末以茶籮過篩,茶末碾篩得越細匀越好,利於茶筅擊拂,點茶時泛起鮮白湯花,凝聚碗面咬盏不散;湯花散退早、先出現水痕的鬥茶者,便是輸家。
宋代文士品茗更甚於唐,是非常普遍的文人活動,宋代一流的文士如王禹偁、蔡襄、范仲淹、歐陽修、王安石、梅堯臣、蘇軾、蘇轍、黄庭堅、陸游等,都有許多被稱頌的茶事,並各自在茶詩、茶文、茶帖及茶畫留下許多古今傳頌的佳作。是個文士領導茶文化的時代。茶坊、茶肆的風行,使茶走向世俗,融入生活文化,故世人說“茶興於唐而盛於宋”。
宋時黃淮以北的北方人飲茶習慣加乳酪、鹽花、花椒、薑或芝麻等芼飲法(調味茶),遼人飲茶雖喜加乳酪,但欣賞宋人的飲茶方法並流行於上層社會,發現於河北張家口的遼墓點茶圖壁畫,描繪的就是宋朝流行的點茶器具及點茶法。
金的版圖擴大到中原後,曾提倡種茶但所需茶葉仍來自“宋人歲貢”及與南宋之貿易,茶葉非常珍貴,女貞人婚嫁時,酒宴之後“富者,瀹建茗,留上客數人啜之,或以粗者煮乳酪”,飲茶之風在各階層都很盛行,茶葉消費量大增,耗財甚鉅,金朝末年還連下多次禁茶令,限制茶葉買賣及饋贈。

元曲是元代文學的代表,詠茶的元曲(俗稱茶曲)是這一時期的創作,元代雜劇大都反映民間社會生活,其中不乏飲茶的描述,「早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」更是家喻戶曉的名句,可見當時飲茶的普遍及生活化。
茶葉產製發展至元朝已轉為散茶為主,一般民間品飲的也是散茶、末茶,但進貢朝廷的仍是龍團鳳餅,當時人們仍有團餅茶為天下第一茶的傳統觀念。入明以後太祖朱元璋認為製作龍鳳團茶“重勞民力”,因此詔命“罷造龍團,惟採茶芽以進”。由於朝廷的詔令,散茶大為盛行,元朝散茶採製以蒸青為主,自明代炒青技藝廣泛推行以後,炒青綠茶工藝精進,留下不少歷史名茶,如常州陽羨、錢塘龍井、紹興日注、蒙頂石花、福州柏岩、建州武夷、六安瓜片、徽州松蘿、嵊縣珠茶等名目繁多。
明朝出刊的茶書幾占中國古茶書的半數,除論及茶器、茗茶、品飲、茶藝、茶道外亦不乏茶樹栽培、茶葉採製技藝之宏論,呈現中國傳統茶葉科學技術的水準,也代表當時世界茶葉科技的最高水準。
滿清入主中原,對漢文化十分留意,茗飲也是漢人文化的一環,朝廷好茶,尤以康熙、乾隆為甚,康熙賜名碧螺春,乾隆到龍井看製茶、題茶詩,還在宮中命製三清茶以梅花、佛手、松子點茶,設茶宴,在茶器上題御詩賜贈群臣,宮廷設有御膳茶房供應皇室的膳食及茶飲,可見清代皇室對飲茶的重視。
清朝海禁開放(西元1684年),康熙二十八年(1689)英屬東印度公司直接由廈門將中國茶運往倫敦,開啟中英茶葉直接貿易的先聲,十八世紀中葉以後,英國人飲茶更為普遍,茶葉貿易數量更為龐大,十九世紀初期中國輸出品中已有六成是茶葉,鴉片戰爭清廷戰敗被迫簽訂南京條約(1842)開放五口通商,茶葉對外貿易更加迅速,光緒十二年(1886)出口達13.4萬噸,創歷史新高,清朝茶葉海運貿易興盛,先後與中東、南亞、西亞、西歐、東歐、北美、北非等地區30多個國家有茶葉貿易關係,一度壟斷整個世界茶市場,受到出口刺激,紅茶及烏龍茶迅速發展。十八世紀末十九世紀初西歐掀起飲茶風潮之際,荷蘭及英國開始在其亞洲殖民地如英屬印度、錫蘭、荷屬爪哇地區,自中國引入茶籽及製茶技工發展茶業。十九世紀中葉後,阿薩姆大葉種紅茶逐漸佔據西歐市場,以及印、錫、日發展機械化製茶,至二十世紀初中國茶漸失市場,茶葉出口萎縮不振。

◆台灣茶事
●荷蘭人據台時期 轉口貿易的基地(公元1624~1662年)
1636年 荷蘭人開始運用中國戎克船從福建廈門輸入茶葉到台灣,並以台灣為轉運基地,由荷蘭帆船運往伊朗、印度、雅加達等地。
1645年 巴達維亞總督在熱蘭遮城報告中提到在台灣發現野生茶樹的蹤跡,這是台灣最早見諸史籍的野生茶樹記載,但報告中只有提到發現,並未有採摘來製茶的記載。

●清代初期 野生茶開發
台灣最早的製茶紀錄出現在清代初期,此時人們逐漸發現野生茶的價值,史籍上也有不少相關記載,這時候的茶主要產在水沙連及貓螺內山,所謂貓螺內山乃今南投、埔里、水里地區的深山;而水沙連乃自埔里的五城往集集、水沙連一直到濁水溪上游蕃地的總稱,由此觀之台灣先民早已利用野生茶焙製茶葉,但野生茶種的經濟效用較低,與台灣後來廣植的茶園茶種並無關係。

●清代中期 引進優良茶種及技術

●清代晚期 精製外銷
1860年 淡水開港吸引洋行來大稻埕設茶廠,精製烏龍茶外銷歐美。
北京條約簽訂後,淡水開放為通商口岸,1865年英國的茶商杜德(John Dodd)來到台灣調查茶葉的產銷狀況,發現台灣茶業發展的潛力很大,是生產茶葉外銷的最佳地點。於是,一方面由福建的安溪購進大量茶籽、茶苗,勸導茶農種植;另一方面對茶農舉辦「茶葉貸款」,來促進茶葉的增產。所以台北近郊地區,除了文山茶區之外,還有七星、基隆和海山各茶區均有大量茶葉的生產。
1869年寶順洋行以兩艘帆船載運21萬斤烏龍茶打著「FORMOSA TEA」標誌由淡水直銷紐約,大受歡迎,開啟台茶直銷歐美市場。

●清代末期 擴張外銷
1881年 『源隆號』精製包種茶外銷,為台灣包種茶外銷之始。
1889年 成立『茶郊永和興』,控管茶葉品質,團結業界,改良技術,共同擴大市場。
台茶發展初期,製茶種類只有台灣獨特之烏龍茶而已,一直到 1873年發生烏龍茶供過於求而滯銷,茶商只好將茶葉運往對岸福州改製成包種茶出售,後來在光緒七年(1881年)間,有一位來自福建同安的吳福老,在台北開設「源隆號」茶廠,經營製造包種茶外銷,是台灣包種茶外銷的開始。

●日治時期 加強基礎建設
1895~1945年 殖民地政策下
 1.擴大茶園栽培面積。
 2.推廣優良地方品種。
 3.成立茶葉試驗研究機構,積極推展紅茶產製。
 4.建立茶葉外銷檢驗制度。
1899年 三井財團之日東紅茶(Niton)在台北縣、桃園開拓茶園專製紅茶。

●光復初期 綠茶崛起
日據時代,為避免與日本本土的綠茶競爭,殖民政府在台灣主要以推廣紅茶的種植為主,台灣光復後,商人開始引進綠茶的產製技術,並開發中東、北非等外銷市場,綠茶的出口量持續成長,1973年時更達到一萬兩千噸,佔全年茶葉出口量的一半以上。

●八O年代之後 外銷轉內銷
1974年 世界能源危機,世界經濟蕭條,台幣升值,工資上漲、勞力短缺,台茶外銷競爭力漸失。
1986年 外銷僅一萬噸,不足總產量的42%,台茶由外銷為主轉為內銷為重。

●化危機為轉機
1975年 農林廳首次舉辦全省包種茶比賽及展售會,引發內銷興起,茶藝館也應運而生。
1989年 罐裝茶飲料及泡沫紅茶店興起,帶動另一波飲茶熱潮。
1991年 台灣茶葉進口量開始超越出口量,台灣已成為茶葉的進口國。

◆天仁與茶的發展歷程

「當你寒冷時茶會溫暖你、當你燥熱時茶會清涼你、當你得意時茶會評鑑你、當你不如意時茶會鼓舞你」是天仁創辦人李瑞河先生對茶的見解也是一生的體驗。本公司從成立至今經歷過興衰的歷程,靠著原始的初衷「天然、健康、人情味」,致力將中國茶文化推展至全世界,並自許為“東方星巴克”,將博大精深的中國茶文化發揚至海外。
創辦人李瑞河先生從小就與茶為伍,對茶的感情特別深厚,無論是採茶、除草、做茶,都跟茶葉生活在一起,因此較傳統,講究草根性與仁義道德。從17歲到56歲一帆風順的人生,直至爆發天仁證券事件後,雖然遇到極大的挫折,但創辦人依然強調員工的薪水絕不能晚發,創辦人守誠守信與重仁重義的性格造就今日天仁的企業文化,而李瑞河先生的人生座右銘則是:成功的榮耀全體共享,失敗的責任我肩獨擔!只要是天仁人,包含熟悉天仁文化的貴賓及好友,無人不知李瑞河先生經營事業的胸襟與承擔。

茶經濟與茶產業

◆台灣茶產業概況
就整體市場看,近年來全球茶葉屬於需求大於供給的狀況。茶業已跳脫單一飲料產業的範圍,成為大型飲料集團的經營項目之一;因茶葉健康、天然的特性,已被大量使用於食品業、醫藥產品、美妝產品等。
台灣茶產業發展如下:
(1).台灣土地面積以山坡、丘陵地為主,茶為台灣山坡地重要的高經濟價值作物。
天仁主要銷售產品以茶葉為主,為國內最大、最專業之茶葉製造廠商,以自有品牌「天仁茗茶」行銷海內外。
此外,此外,近年來各項醫學研究結果顯示茶對於人體的保健功效,產業發展逐漸重視茶的相關保健食品的研發,進而吸引學術、醫療、製藥等領域專家與業者投入茶的研發,對本產業的發展與升級具很大的影響。

(2).生產概況
台灣種植的茶樹為常綠灌木,全年均可萌芽生長,其中春茶與冬茶的產值較高。就區域而言,北部茶區老茶園較多,種植面積持續減少;中部茶區多屬中、高海拔新興茶園,生產高級茶,售價與產量較高。
茶葉在近年政府積極輔導發展特色茶產製,同時配合浪漫臺三線計畫推動桃竹苗3縣市舊有茶園復耕、新植,及推動「優質茶集團產區」等措施,訂定2020年茶生產目標面積1.23萬公頃,產量目標則為1.46萬公噸,皆較2019年微幅成長0.82%。
未來產業發展仍將以生產優質、安全的高級茶產品並與進口茶作區隔,積極拓展內外銷市場,並發展地區特色茶,加強國際競爭力。

2019與2020年估計茶葉產量之比較

2020年 生產預測

2019年生產

2019年與2020年生產預測比較

面積 (公頃)

產量 (公噸)

面積 (公頃)

產量 (公噸)

面積變動率

產量變動率

12,300

14,575

12,200

14,457

0.82%

0.82%

資料來源:以農委會2020/3出版之第333期「農政與農情」公佈「109年度農業生產目標」而得

(3).進出口概況
由於台灣地區罐裝茶與泡沫紅茶興起,新的消費方式非台灣茶葉可以滿足,且因普洱茶風行帶動的收藏與投資風潮,致茶葉進口價量齊揚。
出口方面,因ECFA時期關稅的優勢,出口的價量亦有明顯成長。

2019年台灣進出口茶葉重量、價值統計表

進口
(單位~數量:公噸;價值:千美元)

出口
(單位~數量:公噸;價值:千美元)

數量

價值

數量

價值

33,190

82,581

9,461

114,232

資料來源:2019年財政部關稅總局進出口資料

(4).產業特性:屬於內銷導向型產業
近年來,台灣工資、土地、原物料價格節節高漲,茶葉生產成本增加,茶葉發展朝精緻農業方向深化,復以國人追求更高的生活品質,飲茶風氣日益盛行,根據各項統計資料顯示,近三年來,台灣地區個人平均年消費量均在1.5-1.6公斤左右(含飲料茶在內),惟,近二年來進出口量均微幅增加,本地個人年消費量亦有增加,故展望未來,台灣茶葉內需市場仍被看好。

2017-2019年台灣茶葉總產量、進出口量、茶葉消費量統計表

統計項目

2019年

2018年

2017年

總產量(公噸)

14,457

13,600

13,041

進口量(公噸)

33,190

32,314

30,205

出口量(公噸)

9,461

8,083

7,119

台灣地區茶葉消費量(公噸)

38,186

37,831

36,127

 2017-2019年台灣茶葉每人每年平均消費量

統計項目

2019年

2018年

2017年

台灣地區茶葉消費量(公噸)

38,186

37,831

36,127

台灣地區總人口數(千人)

23,603

23,589

23,571

每人每年平均消費量(公斤)

1.62

1.60

1.53

計算方式:表4-1及表4-2最近三年度台灣茶葉產量及每人每年平均消費之計算,由於資料來源中,統計分類應排除「茶葉及其製品」之項目;另因近年來茶葉飲料使用茶葉沖泡比率之數值不易客觀估計,與普洱茶用於消費與收藏的比例難以估算,故相關之統計略述。
資料來源:行政院農業委員會、農糧署、「海關進出口資料」等。

◆產業上、中、下游之關連性

若將本產業體系與產品製程結合,其上游主要從事茶菁採摘至粗製茶完成之經濟活動;中游產業負責製成精製茶至分級包裝,下游產業則為產品銷售通路;分述製茶業上、中、下游之主要活動內容及關連性如下:

A.上游-屬半發酵茶之育種與製作技術具有獨特的競爭優勢。
從茶樹品種之培育、研究、種植至摘取茶菁,均須仰賴人員之技術經驗累積,而粗製過程亦因產品發酵作用之時效性更須專業人員之經驗,台灣製茶技術尤以半發酵茶最具有獨特的競爭優勢。

B.中游-中小型茶廠林立。
泛指從事飲用茶葉之精製、加工及包裝之廠商,其經濟效益在使上游完成之粗製茶具有市場性及保存性,以提高茶葉之附加價值,並兼具將市場訊息傳達予上游廠商,從事品種開發或製程研發等改良,以生產符合市場需求之產品。

C.下游-傳統獨資經營之茶莊、茶行林立。
飲用茶葉於經過精製、加工、包裝後即可由各通路銷售予消費者或外銷,台灣製茶業之下游近年來面臨大型量販店、電視購物等新通路之競爭,故傳統茶莊、茶行之銷售市場多有地域限制,難以符合經濟效益,漸朝利基市場發展。
天仁所營業務為整合本產業之中、下游,以企業化、永續性之經營理念,致力於自有品牌產品與自有通路之建立、產品品質之維護與製程技術之突破,扮演本產業中領航者的角色。

茶知識與茶科學

◆製茶篇
萎凋」就是讓茶青先消失一部分水分,以利空氣中的氧和葉細胞產生氧化作用,這個氧化作用就是所謂的「發酵」。萎凋過程中水分沿著葉脈往葉緣的方向散失,依水分消失的多寡來分為輕萎凋、中萎凋及重萎凋。重萎凋的茶青較為乾癟,泡開的葉底摸起來也感覺水分很少的樣子;以「白毫銀針」為例,輕微發酵、幾乎不揉捻、重萎凋的作法,讓它的水可溶物溶解的速度可以說是最慢,但茶湯滋味醇厚爽口、毫香滿盈。
「焙火」是茶葉初製完成後的一種加工,以烘烤的方式將茶變得較溫暖,是改變茶葉品質特性方式之一。有焙過火的茶乾及葉底從外觀來看,都顯得較暗不明亮、茶湯口感由淡雅變成醇厚、茶香則由清香轉為熟香;焙過火的茶風格由清揚活潑轉變成成熟穩重。以「武夷岩茶」為例,中焙火以上的茶,水可溶物溶出的速度較快,茶湯滋味醇厚回甘、岩韻悠長。
茶性屬寒,往往我們為了要喝較為溫和的茶,會將茶葉的品質特性加以改變,除了用「焙火」的方式外,也會利用「陳放」的方式來改變茶性。
「陳放」也是成茶的加工工序之一,把茶存放個五年或十年以上,使茶性變得更醇和。陳放的時間可分為短期陳放、中期陳放及長期陳放。若將茶短期陳放一年左右,使降低茶的青味、寒性,多數是以綠茶及不焙火的茶為主,陳放時需特別注意乾燥的條件。陳放五年時間則是為了改變品質特性,建議使用輕焙火以上的葉茶類,這樣在原有基礎上有空間可以變得更醇和。陳放十年以上目的在使茶葉的風格改變,讓茶多了一份老茶的風味,建議使用輕焙火葉茶類及後發酵茶。
陳放的環境,要在常溫、不抽掉空氣情況、不在冷藏室內,可是要注意防潮、防蟲、無異味及避免日晒。陳放是為了讓茶的香、味與茶性變得較醇和、溫暖,但不能讓茶的品質下降,否則就喪失了陳放的意義了。

◆識茶評茶篇
依製造方法而分,含採青、發酵、揉捻與焙火。

此類分法為國際市場依消費者導向區分,把茶葉分為四大茶類:綠茶、普洱茶、烏龍茶、紅茶。

一. 綠茶,為不發酵茶葉,主要以芽茶茶青為原料,而黃茶在製做時工序與綠茶相同,只是在乾燥前先悶黃,使茶葉喝起來的感覺不會那麼生,市場、產量並不多,所以把它歸入綠茶類。綠茶依製做的成型的手法而區分為:
1.銀針綠茶:採芽心為原料,製做成型時,保持芽心原形。
2.原形綠茶:製做成形時,輕輕撥弄幾乎維持茶葉的原形。
3.鬆捲綠茶:製做成形時,以螺旋捲曲式輕揉成形。
4.劍片綠茶:製做成形時,直線形來回把茶青壓成扁平狀成形。
5.條形綠茶:製做成形時,直線來回方式,揉成針狀成形。
6.圓珠綠茶:製做成形時,把茶青捲成圓球狀成形。

二. 普洱茶把它獨立成一類茶,因為目前產量、市場超越烏龍茶,所以獨立成一大類。

三. 烏龍茶,為部分發酵茶。白茶類因產量不多,製做時是重萎凋輕發酵的做法,所以把白茶歸入烏龍茶類。

四. 紅茶佔所有茶葉生產、市場的70%以上,是大宗茶葉。

◆泡茶篇
一、用水
一般使用的水,都含有一些礦物質,水中礦物質含量愈高,導電度愈強,水的導電度超過300度以上就稱為硬水,300度以下稱為軟水,一般的飲用水都在這個標準以下。水中的礦物質總量如果太高,泡出的茶湯顏色會偏暗,香氣不明顯,口感清爽度也會降低,會干擾茶的品飲,所以泡茶用水中的礦物質總含量如果較低,是比較適合用來泡茶的。
泡茶用水導電度在100度以下是比較適合的。因此如果泉水中的礦物質含量適中,當然會使茶湯品質提升,但台灣的環境污染嚴重,泉水最大的安全問題是重金屬和含菌量,建議不要隨便拿來作為民生用水,甚至用來泡茶。純水不含任何物質,導電度為0,對泡茶沒有加分也沒有減分的效果,甚至可能影響口感,因此也比較不適合用來泡茶。

二、水溫
一般人都以為泡茶一定要用100℃的水才能將茶葉泡開,其實不然,不同的茶葉其沖泡溫度也不同。到底要用什麼的溫度來泡茶,要看泡什麼樣的茶來決定。我們將泡茶水溫分為:高溫、中溫和低溫三種。

1.以高溫沖泡者
所謂高溫是指90℃以上的水溫,適合高溫沖泡的茶葉有:部分發酵茶的葉茶類,如:鐵觀音、岩茶、凍頂、清茶等。還有全發酵茶(如:紅茶),以及經渥堆的普洱黑茶類,都須以高溫沖泡。其中鐵觀音和普洱茶甚至可以用95℃以上的溫度沖泡。

2.以中溫沖泡者
中溫是指80~90℃的水溫,適合中溫沖泡的茶葉有:部分發酵茶之芽茶類,如白毫烏龍;以及白茶類,如白毫銀針、壽眉等。白毫烏龍適合水溫為85℃,白毫銀針適合以80℃沖泡。此外,原本應以高溫沖泡的茶葉,如果因採製含部分芽葉而偏嫩時,或是茶葉因人為因素變得較為細碎時,則應將水溫降低,改用中溫的水來沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時因採製時間較早而變得較嫩,泡茶水溫不宜超過90℃。

3.以低溫沖泡者
低溫是指70~80℃之間的水溫,適合低溫沖泡的茶葉有:所有的綠茶,如龍井、碧蘿春、煎茶、玉露、香片等;以及黃茶類,如君山銀針。而原本應以中溫沖泡的茶葉,如果因採製偏嫩或是茶葉變得較為細碎時,也應將水溫降低。

泡茶時應視茶葉的種類,選擇適合的水溫沖泡,但有時也要視茶葉的茶況略做調整,調整原則為:茶葉採摘較嫩或茶葉較細碎時水溫要降低,茶葉採摘較成熟時則要提高水溫。
泡茶時,水溫選擇是否正確,將首先影響茶湯的滋味,水溫過高,茶湯易苦澀,水溫太低則不易泡出應有的濃度與香氣。要如何判斷水溫呢?可以看水蒸氣的多寡及飄散情形來判斷。如果茶壺中的蒸氣很多,而且一直往上衝:水溫應在90℃以上。若茶壺中的蒸氣多,但有些往旁邊飄蕩,則水溫約為80~90℃之間。茶壺中雖有蒸氣,但都往旁邊飄散,水溫則在80℃以下。水溫的判斷須經多次練習才能愈來愈準確,早期訓練時可藉用溫度計來配合練習。

三、茶量
1.茶水比例的理論基礎
要泡好一壺茶,除水溫選擇要正確之外,茶葉量與時間的控制是另一個重要的關鍵。茶葉量與時間是成反比,即茶葉量愈多,冲泡時間要愈短;茶葉量愈少,冲泡時間要愈長,才可使茶湯濃度適中。但是茶葉中可溶出的的成分是一定,如果茶葉少到「太少」,即使時間再長,也不能泡出所需要的茶湯濃度。如果要沖泡出所需要的茶湯濃度,這個最少的量是多少呢?根據實驗結果發現:茶葉以(克)為單位,水以㏄為單位,茶(克):水(㏄)的比例應為1.5%,冲泡時間需十分鐘以上,才能泡出所需的濃度,而且只能冲泡一次(道),即使時間再延長,也不會使濃度再增加。例如:以一個180㏄容量的蓋碗,冲水約八分滿(140㏄),須放入約2.1克的茶葉,沖泡十分鐘以上,才能泡出所需要的茶湯濃度。

2.鑑茶標準
世界各地茶葉的買賣,比賽茶的評鑑,採用的是鑑定杯的泡茶方法,茶:水的比例為2%,也就是用3g的茶,以150㏄的水來沖泡;冲泡時間為5~6分鐘,而且須將茶湯與茶渣分離。因為如果使用1.5%的茶水比例來沖泡,遇到品質較差的茶葉,會不容易冲泡出所需的濃度,因此將茶葉量略為增加,相對的時間便要縮短。但仍然只能冲泡一次(道)。

3.小壺茶法
小壺茶泡法需多次沖泡,因此茶葉量要增加,相對的時間就要縮短。若以打算至少沖泡五次為例,茶葉的置茶量會因茶葉的揉捻程度不同而有所不同。
揉捻程度較為密實的龍井茶、工夫紅茶、玉露、煎茶、香片等,置茶量約為茶壺的1/4~1/5壺。葉形較小或較細碎時約放1/5壺的茶葉,葉形較大時可放1/4壺。鐵觀音、凍頂烏龍、翠玉等揉捻程較為緊結的球型,茶葉置茶量約為1/4壺。揉成條索狀的武夷岩茶和揉捻成針狀的白毫銀針,置茶量約為1/2~1/3壺。揉捻成自然彎曲,較為蓬鬆的白毫烏龍、包種茶、台灣碧螺春等約放1/2~2/3壺的茶量。置茶量與茶葉的揉捻程度、茶葉的大小、完整或細碎有相當大的關係,應依實際茶葉狀況斟酌調整。同一種茶,如果其葉形比原來的小或較為細碎時,應斟酌減少茶葉量。

四、當代十大茶法簡介
當代是飲茶方式多元化的時代,將茶道生活中各種茶法學理化,歸納成十大茶法。學茶者可因應各種場合而做適切的茶事處理,享受茶道生活的樂趣。
1.小壺茶法:
小壺茶法係以傳統工夫茶法為基礎,將部分泡茶操作方式加以調整,以符合當代生活之理念。小壺茶法是一種使用小壺茶具泡茶、品茗的基礎泡茶法,適用於正式茶會,或一家人茶敘,或三五友人聚會的場合。小壺茶法歸納出24則,操作程序完整,各單元中可顯現茶道美學之理念與精神之內涵。

2.蓋碗茶法:
蓋碗是茶碗附有碗蓋、碗托之三件一組的茶器。通常個人使用時兼具泡茶器與飲杯之功用。數人飲用時,將蓋碗作為沖泡器,以類似小壺茶法程序操作的泡茶品飲法。

3.抹茶法:
抹茶即末茶,使用茶碗為點茶器,將抹茶放入碗中(茶、水比例約1:100 g/c.c.),注湯後以茶筅點打擊拂,至茶、水交融之膠稠狀,碗面形成湯花後,直接以茶碗飲用或分倒入小杯飲用,後者名為「抹茶小杯點茶法」。

4.大桶茶法:
在人數眾多的場合,或需要以大茶杯(100c.c.以上)奉茶時,使用大茶桶泡茶,用多量的茶葉和水(茶、水比例約1:50 g/c.c. ),一次沖泡大量的茶湯供茶之泡茶品飲法。大桶茶須於短時間內(約1小時)供茶,以免茶湯冷卻。

5.濃縮茶法:
在需要長時間供茶的場合,或泡茶器不敷使用時,以大桶茶法為基礎,僅將用茶量加倍,如茶量增加為兩倍(茶、水比例約2:50 g/c.c.),如此約可得二倍濃度之茶湯,需供茶時再對熱開水稀釋至適口濃度後奉茶。濃縮茶可應用於長時間供茶,方便於事前準備,亦可隨身攜帶,口渴時對水飲用。

6.含葉茶法:
以1.5:100( g/c.c.)的茶、水比例泡茶,茶葉成分充分溶解後茶湯即不再變濃,飲用時茶葉和茶湯不必分離。品飲時可以欣賞茶葉舒展之美。

7.旅行茶法:
準備一組簡單但泡茶功能具足之茶具,將其以包壺巾和杯套包紮妥當;茶葉、泡茶用水皆自備,全部收納於品茗袋內隨身攜帶,無論郊遊、旅行或戶外茶會,隨時可沖泡一壺好茶享用。

8.冷泡茶法:
使用約0℃~20℃的冷開水泡茶,茶與水比例為1.5:100 (g/c.c.),一般散茶需以較長時間(約2~10小時)左右浸泡,得適口濃度之茶湯即可飲用。

9.泡沫茶法:
先泡妥濃縮茶,調製時將茶湯加味加料(如牛奶、冰塊、果汁等),盛裝於調茶器(雪克杯)中,不斷搖晃振盪,使茶與冰塊等因撞擊而產生泡沫,可依各人喜好調製多種風味之泡沫茶飲。

10.煮茶法:
古代生活中使用於末茶與調味茶之煮茶法,今天仍見於邊疆民族之飲茶法或應用於紅茶與普洱茶。煮茶時,以茶少水多的方式(茶水比例約1.5:100 g / c.c.),文火慢煮,視茶況煮至適當濃度即可。

天仁2.0與天仁2.1

天仁茶業在林總經理上任後,積極展開天仁2.0「老行業新經營的第二波改造」,走向兩個營運目標,為天仁永續經營進行變革:

◆天仁2.0的策略創新
「現在的策略要在未來經得起考驗」,這是天仁發展2.0的策略考量,也是策略創新的依據,在天仁2.0以前,天仁強調的是產品創新,是為「老行業,新經營」,但產品的創新較短暫也較易被模仿,因此天仁2.0將策略發展思維提升,著力於中長期的發展,包含通路以及技術上的創新,創立喫茶趣以發展新通路形態,並在生產的自動化以及整體企業的e化下功夫,建構在長期的策略創新下,成為競爭者的進入障礙。

天仁1.0主要是為創造茶產業更大的餅,並讓天仁成為茶產業的領航者,因此天仁1.0與天仁2.0的差異性就在於策略導向不同,對競爭的詮釋如下:

天仁2.0的具體作為:

◆天仁2.1
在全球永續趨勢不斷高漲,各國際品牌企業陸續將永續發展視為最高指導方針,以因應時代的潮流與地球之所需。天仁與天福希望攜手台灣與大陸共同推廣茶文化,將茶產業能在全球發揚並永續長存,因此天仁2.1即為天仁之永續整體策略作準備,也就是天仁3.0時代,將本公司的永續發展方向、策略及其架構在天仁2.1時期建置完成,以面對未來各利害關係人明瞭公司正走向永續的進程,亦藉由本永續報告的岀版,將永續決心與理念分享給我們的利害關係人,期望未來能分享公司邁向永續的果實。

天仁2.1的發展內容將會專注於文化的天仁、科技的天仁以及公益的天仁:
1.文化的天仁
將永續的概念融入企業文化當中,將無形的管理有形化,建立正確的價值觀,引導團隊在不同的環境下皆能遵守永續價值觀,誠信經營,將永續觀念與茶藝文化內化至同仁的行為準則當中。

2.科學的天仁
在既有的e化的架構下,加強天仁的數位力,並運用現有科學在社群力上提升。

3.公益的天仁
公益的天仁亦是公義的天仁,所有的作為要符合「公益」也要符合「公義」,積極在營運過程當中帶給社會更多的正面力量,也影響更多企業與組織共同參與公益項目。

茶業大事記