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天仁茶歷史

天仁之事-天仁茶歷史

天仁茶文化

茶文化是中華民族老祖先傳承下來的智慧以及優雅怡然的生活方式,可追朔至唐朝陸羽完成「茶經」之巨作,將茶文化以文字的方式千古流傳,奠定後人將茶文化融入生活的基礎;天仁創辦人在其父親從小的耳濡目染之下,蘊藏深厚的茶文化背景,造就今日的台灣天仁與大陸天福,帶領海峽兩岸再創茶文化與茶經濟的高峰,並發揚至海外。

◆中華茶事
茶從中國西南雲貴高原一帶的原產地,隨著江河交通傳入四川巴蜀;漢時,巴蜀地區飲茶已十分普遍,在長江中下游地區紥根發展,唐朝全國統一,國力強盛,交通發達,南北經濟文化交流密切,促進了茶葉的生產與傳播。茶葉產區大致與今日相同,分佈於氣候溫熱潮濕土壤肥沃的秦嶺淮河以南地區,已初步形成了我國茶葉生產的格局,《全唐文》載“江南百姓營生,多以種茶為業”;“江淮人十二三以茶為業”,可見當時茶業的興盛。
隋朝統一全國,飲茶風尚逐漸在北方傳播,中唐時南北經濟文化交流更密切,佛教禪宗的興盛與影響更助長飲茶習俗由南方迅速擴展到北方。
唐代宗大曆五年(770)在顧渚山(今浙江長興)設貢茶院派使監造宮廷用茶,朝廷對茶事的重視,也是唐代茶事興盛的重要原因。貞觀十五年(641)文成公主與吐蕃贊普松贊幹布通婚,將大唐餅茶帶入西藏,教導藏人飲茶成俗的故事更膾炙人口。
宋代的茶藝源於晚唐五代的飲茶風尚,戰事動盪往往產生文化交流,閩茶漸為天下所知,閩茶以嶄新的文化風貌,取代了唐皇朝苦心經營的顧渚茶,在飲茶方法上也揚棄了陸羽的煮茶法,而代之以建安的點茶法。宋朝皇室飲茶之風更盛於唐室,宋徽宗親著《大觀茶論》,皇家對極品茶葉的需求,刺激了貢茶的發展,促成製茶技藝及品飲方法的創新,帶動鬥茶風潮。宋人鬥茶以建安北苑所產餅茶為主,在碾磨前,先以乾淨的紙包起來捶碎,碾磨後的茶末以茶籮過篩,茶末碾篩得越細匀越好,利於茶筅擊拂,點茶時泛起鮮白湯花,凝聚碗面咬盏不散;湯花散退早、先出現水痕的鬥茶者,便是輸家。
宋代文士品茗更甚於唐,是非常普遍的文人活動,宋代一流的文士如王禹偁、蔡襄、范仲淹、歐陽修、王安石、梅堯臣、蘇軾、蘇轍、黄庭堅、陸游等,都有許多被稱頌的茶事,並各自在茶詩、茶文、茶帖及茶畫留下許多古今傳頌的佳作。是個文士領導茶文化的時代。茶坊、茶肆的風行,使茶走向世俗,融入生活文化,故世人說“茶興於唐而盛於宋”。
宋時黃淮以北的北方人飲茶習慣加乳酪、鹽花、花椒、薑或芝麻等芼飲法(調味茶),遼人飲茶雖喜加乳酪,但欣賞宋人的飲茶方法並流行於上層社會,發現於河北張家口的遼墓點茶圖壁畫,描繪的就是宋朝流行的點茶器具及點茶法。
金的版圖擴大到中原後,曾提倡種茶但所需茶葉仍來自“宋人歲貢”及與南宋之貿易,茶葉非常珍貴,女貞人婚嫁時,酒宴之後“富者,瀹建茗,留上客數人啜之,或以粗者煮乳酪”,飲茶之風在各階層都很盛行,茶葉消費量大增,耗財甚鉅,金朝末年還連下多次禁茶令,限制茶葉買賣及饋贈。

元曲是元代文學的代表,詠茶的元曲(俗稱茶曲)是這一時期的創作,元代雜劇大都反映民間社會生活,其中不乏飲茶的描述,「早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」更是家喻戶曉的名句,可見當時飲茶的普遍及生活化。
茶葉產製發展至元朝已轉為散茶為主,一般民間品飲的也是散茶、末茶,但進貢朝廷的仍是龍團鳳餅,當時人們仍有團餅茶為天下第一茶的傳統觀念。入明以後太祖朱元璋認為製作龍鳳團茶“重勞民力”,因此詔命“罷造龍團,惟採茶芽以進”。由於朝廷的詔令,散茶大為盛行,元朝散茶採製以蒸青為主,自明代炒青技藝廣泛推行以後,炒青綠茶工藝精進,留下不少歷史名茶,如常州陽羨、錢塘龍井、紹興日注、蒙頂石花、福州柏岩、建州武夷、六安瓜片、徽州松蘿、嵊縣珠茶等名目繁多。
明朝出刊的茶書幾占中國古茶書的半數,除論及茶器、茗茶、品飲、茶藝、茶道外亦不乏茶樹栽培、茶葉採製技藝之宏論,呈現中國傳統茶葉科學技術的水準,也代表當時世界茶葉科技的最高水準。
滿清入主中原,對漢文化十分留意,茗飲也是漢人文化的一環,朝廷好茶,尤以康熙、乾隆為甚,康熙賜名碧螺春,乾隆到龍井看製茶、題茶詩,還在宮中命製三清茶以梅花、佛手、松子點茶,設茶宴,在茶器上題御詩賜贈群臣,宮廷設有御膳茶房供應皇室的膳食及茶飲,可見清代皇室對飲茶的重視。
清朝海禁開放(西元1684年),康熙二十八年(1689)英屬東印度公司直接由廈門將中國茶運往倫敦,開啟中英茶葉直接貿易的先聲,十八世紀中葉以後,英國人飲茶更為普遍,茶葉貿易數量更為龐大,十九世紀初期中國輸出品中已有六成是茶葉,鴉片戰爭清廷戰敗被迫簽訂南京條約(1842)開放五口通商,茶葉對外貿易更加迅速,光緒十二年(1886)出口達13.4萬噸,創歷史新高,清朝茶葉海運貿易興盛,先後與中東、南亞、西亞、西歐、東歐、北美、北非等地區30多個國家有茶葉貿易關係,一度壟斷整個世界茶市場,受到出口刺激,紅茶及烏龍茶迅速發展。十八世紀末十九世紀初西歐掀起飲茶風潮之際,荷蘭及英國開始在其亞洲殖民地如英屬印度、錫蘭、荷屬爪哇地區,自中國引入茶籽及製茶技工發展茶業。十九世紀中葉後,阿薩姆大葉種紅茶逐漸佔據西歐市場,以及印、錫、日發展機械化製茶,至二十世紀初中國茶漸失市場,茶葉出口萎縮不振。

◆台灣茶事
●荷蘭人據台時期 轉口貿易的基地(公元1624~1662年)
1636年 荷蘭人開始運用中國戎克船從福建廈門輸入茶葉到台灣,並以台灣為轉運基地,由荷蘭帆船運往伊朗、印度、雅加達等地。
1645年 巴達維亞總督在熱蘭遮城報告中提到在台灣發現野生茶樹的蹤跡,這是台灣最早見諸史籍的野生茶樹記載,但報告中只有提到發現,並未有採摘來製茶的記載。

●清代初期 野生茶開發
台灣最早的製茶紀錄出現在清代初期,此時人們逐漸發現野生茶的價值,史籍上也有不少相關記載,這時候的茶主要產在水沙連及貓螺內山,所謂貓螺內山乃今南投、埔里、水里地區的深山;而水沙連乃自埔里的五城往集集、水沙連一直到濁水溪上游蕃地的總稱,由此觀之台灣先民早已利用野生茶焙製茶葉,但野生茶種的經濟效用較低,與台灣後來廣植的茶園茶種並無關係。

●清代中期 引進優良茶種及技術

●清代晚期 精製外銷
1860年 淡水開港吸引洋行來大稻埕設茶廠,精製烏龍茶外銷歐美。
北京條約簽訂後,淡水開放為通商口岸,1865年英國的茶商杜德(John Dodd)來到台灣調查茶葉的產銷狀況,發現台灣茶業發展的潛力很大,是生產茶葉外銷的最佳地點。於是,一方面由福建的安溪購進大量茶籽、茶苗,勸導茶農種植;另一方面對茶農舉辦「茶葉貸款」,來促進茶葉的增產。所以台北近郊地區,除了文山茶區之外,還有七星、基隆和海山各茶區均有大量茶葉的生產。
1869年寶順洋行以兩艘帆船載運21萬斤烏龍茶打著「FORMOSA TEA」標誌由淡水直銷紐約,大受歡迎,開啟台茶直銷歐美市場。

●清代末期 擴張外銷
1881年 『源隆號』精製包種茶外銷,為台灣包種茶外銷之始。
1889年 成立『茶郊永和興』,控管茶葉品質,團結業界,改良技術,共同擴大市場。
台茶發展初期,製茶種類只有台灣獨特之烏龍茶而已,一直到 1873年發生烏龍茶供過於求而滯銷,茶商只好將茶葉運往對岸福州改製成包種茶出售,後來在光緒七年(1881年)間,有一位來自福建同安的吳福老,在台北開設「源隆號」茶廠,經營製造包種茶外銷,是台灣包種茶外銷的開始。

●日治時期 加強基礎建設
1895~1945年 殖民地政策下
 1.擴大茶園栽培面積。
 2.推廣優良地方品種。
 3.成立茶葉試驗研究機構,積極推展紅茶產製。
 4.建立茶葉外銷檢驗制度。
1899年 三井財團之日東紅茶(Niton)在台北縣、桃園開拓茶園專製紅茶。

●光復初期 綠茶崛起
日據時代,為避免與日本本土的綠茶競爭,殖民政府在台灣主要以推廣紅茶的種植為主,台灣光復後,商人開始引進綠茶的產製技術,並開發中東、北非等外銷市場,綠茶的出口量持續成長,1973年時更達到一萬兩千噸,佔全年茶葉出口量的一半以上。

●八O年代之後 外銷轉內銷
1974年 世界能源危機,世界經濟蕭條,台幣升值,工資上漲、勞力短缺,台茶外銷競爭力漸失。
1986年 外銷僅一萬噸,不足總產量的42%,台茶由外銷為主轉為內銷為重。

●化危機為轉機
1975年 農林廳首次舉辦全省包種茶比賽及展售會,引發內銷興起,茶藝館也應運而生。
1989年 罐裝茶飲料及泡沫紅茶店興起,帶動另一波飲茶熱潮。
1991年 台灣茶葉進口量開始超越出口量,台灣已成為茶葉的進口國。

◆天仁與茶的發展歷程

「當你寒冷時茶會溫暖你、當你燥熱時茶會清涼你、當你得意時茶會評鑑你、當你不如意時茶會鼓舞你」是天仁創辦人李瑞河先生對茶的見解也是一生的體驗。本公司從成立至今經歷過興衰的歷程,靠著原始的初衷「天然、健康、人情味」,致力將中國茶文化推展至全世界,並自許為“東方星巴克”,將博大精深的中國茶文化發揚至海外。
創辦人李瑞河先生從小就與茶為伍,對茶的感情特別深厚,無論是採茶、除草、做茶,都跟茶葉生活在一起,因此較傳統,講究草根性與仁義道德。從17歲到56歲一帆風順的人生,直至爆發天仁證券事件後,雖然遇到極大的挫折,但創辦人依然強調員工的薪水絕不能晚發,創辦人守誠守信與重仁重義的性格造就今日天仁的企業文化,而李瑞河先生的人生座右銘則是:成功的榮耀全體共享,失敗的責任我肩獨擔!只要是天仁人,包含熟悉天仁文化的貴賓及好友,無人不知李瑞河先生經營事業的胸襟與承擔。

茶經濟與茶產業

◆台灣茶產業概況
就整體市場看,近年來全球茶葉屬於需求大於供給的狀況。茶業已跳脫單一飲料產業的範圍,成為大型飲料集團的經營項目之一;國內如統一集團,國外如可口可樂發展 "Honest Tea",星巴克購併Teavana茶葉公司等。因茶葉健康、天然的特性,已被大量使用於食品業、醫藥產品、美妝產品等。
台灣茶產業發展如下:
(1).台灣土地面積以山坡、丘陵地為主,茶為台灣山坡地重要的高經濟價值作物。
天仁主要銷售產品以茶葉為主,為國內最大、最專業之茶葉製造廠商,以自有品牌「天仁茗茶」行銷海內外。
此外,近年來各項醫學研究結果顯示茶對於人體的保健功效,產業發展逐漸重視茶的相關保健食品的研發(如綠茶錠等),進而吸引學術、醫療、製藥等領域專家與業者投入茶的研發,對本產業的發展與升級具很大的影響。

(2).生產概況
台灣種植的茶樹為常綠灌木,全年均可萌芽生長,其中春茶與冬茶的產值較高。就區域而言,北部茶區老茶園較多,種植面積持續減少;中部茶區多屬中、高海拔新興茶園,生產高級茶,售價與產量較高。

根據農委會分析指出,近年政府積極輔導調整產業結構,透過相關計畫輔導發展特色茶產製,並持續配合活化農地政策推動休耕地種植茶、輔導設立「農商合作集團生產區」,強化茶園精緻化管理,加強鼓勵茶園更新與新增,積極拓展內外銷市場,訂定2016年茶生產目標面積11,800公頃,目標產量14,625公噸。

未來產業發展將以生產優質、安全的高級茶產品並與進口茶作區隔,積極拓展內外銷市場,並發展地區特色茶,加強國際競爭力。據農糧署預估(如表2-1) ,2017年茶葉生產預測,生產目標面積12,000公頃,目標總產量約為15,000公噸,較2016年度生產面積略增1.7%,產量略增2.56%。

2016與2017年估計茶葉產量之比較

2017年 生產預測

2016年生產

2016年與2017年生產預測比較

面積 (公頃)

產量 (公噸)

面積 (公頃)

產量 (公噸)

面積變動率

產量變動率

12,000

15,000

11,800

14,625

+1.70%

+2.56%

資料來源:2017/2 農委會「農政與農情」第296期之「106年度農業生產目標」

(3).進出口概況
進口方面,由於台灣地區罐裝茶與泡沫紅茶興起,新的消費方式非台灣茶葉可以滿足,另,普洱茶風行帶動的收藏與投資風潮,致茶葉進口價量齊揚。
出口方面,前因後ECFA時期關稅的優勢,總出口的價量於2015年有明顯成長。

2016年台灣進出口茶葉重量、價值統計表

進口
(單位~數量:公噸;價值:千美元)

出口
(單位~數量:公噸;價值:千美元)

數量

價值

數量

價值

26,325

62,446

5,356

58,285

資料來源:2016年財政部關稅總局進出口資料

(4).產業特性:屬於內銷導向型產業
近年來,台灣工商業發展,工資、土地、原物料價格節節高漲,茶葉生產的成本增加,茶葉發展朝精緻農業方向深化,復以國人追求更高的生活品質,飲茶風氣日益盛行,根據各項統計資料顯示,近三年來,台灣地區個人平均年消費量均在1.7公斤左右(含飲料茶在內),近二年來受食安事件影響,進口量持續減少,但出口量增加,致本地個人年消費量略減,但,展望未來,台灣茶葉內需市場仍被看好。

2014-2016年台灣茶葉總產量、進出口量、茶葉消費量統計表

統計項目

2016年

2015年

2014年

總產量(公噸)

14,625

14,280

14,220

進口量(公噸)

26,325

29,894

32,373

出口量(公噸)

5,356

4,495

3,701

台灣地區茶葉消費量(公噸)

35,594

39,679

42,892

 2014-2016年台灣茶葉每人每年平均消費量

統計項目

2016年

2015年

2014年

台灣地區茶葉消費量(公噸)

35,594

39,679

42,892

台灣地區總人口數(千人)

23,540

23,492

23,434

每人每年平均消費量(公斤)

1.51

1.69

1.83

計算方式:最近三年度台灣茶葉產量及每人每年平均消費之計算,由於資料來源中,統計分類應排除「茶葉及其製品」之項目;另因近年來茶葉飲料使用茶葉沖泡比率之數值不易客觀估計,與普洱茶用於消費與收藏的比例難以估算,故相關之統計略述。
資料來源:行政院農業委員會、農糧署、「海關進出口資料」等。

◆產業上、中、下游之關連性

若將本產業體系與產品製程結合,其上游主要從事茶菁採摘至粗製茶完成之經濟活動;中游產業負責製成精製茶至分級包裝,下游產業則為產品銷售通路;分述製茶業上、中、下游之主要活動內容及關連性如下:

A.上游-屬半發酵茶之育種與製作技術具有獨特的競爭優勢。
從茶樹品種之培育、研究、種植至摘取茶菁,均須仰賴人員之技術經驗累積,而粗製過程亦因產品發酵作用之時效性更須專業人員之經驗,台灣製茶技術尤以半發酵茶最具有獨特的競爭優勢。

B.中游-中小型茶廠林立。
泛指從事飲用茶葉之精製、加工及包裝之廠商,其經濟效益在使上游完成之粗製茶具有市場性及保存性,以提高茶葉之附加價值,並兼具將市場訊息傳達予上游廠商,從事品種開發或製程研發等改良,以生產符合市場需求之產品。

C.下游-傳統獨資經營之茶莊、茶行林立。
飲用茶葉於經過精製、加工、包裝後即可由各通路銷售予消費者或外銷,台灣製茶業之下游近年來面臨大型量販店、電視購物等新通路之競爭,故傳統茶莊、茶行之銷售市場多有地域限制,難以符合經濟效益,漸朝利基市場發展。
天仁所營業務為整合本產業之中、下游,以企業化、永續性之經營理念,致力於自有品牌產品與自有通路之建立、產品品質之維護與製程技術之突破,扮演本產業中領航者的角色。

2013年台灣茶產量約15,312公噸,僅佔全球茶產量的0.3%(註:依據 財團法人食品工業發展研究所 台灣茶產業產銷現況分析2014)。天仁雖為台灣茶業之領導品牌,但仍需持續加強重要性與影響性,。除加強海外市場開拓外,亦朝向中華茶藝、茶文化的推廣和深耕上努力,以發揮軟實力。

茶知識與茶科學

◆製茶篇
萎凋」就是讓茶青先消失一部分水分,以利空氣中的氧和葉細胞產生氧化作用,這個氧化作用就是所謂的「發酵」。萎凋過程中水分沿著葉脈往葉緣的方向散失,依水分消失的多寡來分為輕萎凋、中萎凋及重萎凋。重萎凋的茶青較為乾癟,泡開的葉底摸起來也感覺水分很少的樣子;以「白毫銀針」為例,輕微發酵、幾乎不揉捻、重萎凋的作法,讓它的水可溶物溶解的速度可以說是最慢,但茶湯滋味醇厚爽口、毫香滿盈。
「焙火」是茶葉初製完成後的一種加工,以烘烤的方式將茶變得較溫暖,是改變茶葉品質特性方式之一。有焙過火的茶乾及葉底從外觀來看,都顯得較暗不明亮、茶湯口感由淡雅變成醇厚、茶香則由清香轉為熟香;焙過火的茶風格由清揚活潑轉變成成熟穩重。以「武夷岩茶」為例,中焙火以上的茶,水可溶物溶出的速度較快,茶湯滋味醇厚回甘、岩韻悠長。
茶性屬寒,往往我們為了要喝較為溫和的茶,會將茶葉的品質特性加以改變,除了用「焙火」的方式外,也會利用「陳放」的方式來改變茶性。
「陳放」也是成茶的加工工序之一,把茶存放個五年或十年以上,使茶性變得更醇和。陳放的時間可分為短期陳放、中期陳放及長期陳放。若將茶短期陳放一年左右,使降低茶的青味、寒性,多數是以綠茶及不焙火的茶為主,陳放時需特別注意乾燥的條件。陳放五年時間則是為了改變品質特性,建議使用輕焙火以上的葉茶類,這樣在原有基礎上有空間可以變得更醇和。陳放十年以上目的在使茶葉的風格改變,讓茶多了一份老茶的風味,建議使用輕焙火葉茶類及後發酵茶。
陳放的環境,要在常溫、不抽掉空氣情況、不在冷藏室內,可是要注意防潮、防蟲、無異味及避免日晒。陳放是為了讓茶的香、味與茶性變得較醇和、溫暖,但不能讓茶的品質下降,否則就喪失了陳放的意義了。

◆識茶評茶篇
依製造方法而分,含採青、發酵、揉捻與焙火。

此類分法為國際市場依消費者導向區分,把茶葉分為四大茶類:綠茶、普洱茶、烏龍茶、紅茶。

一. 綠茶,為不發酵茶葉,主要以芽茶茶青為原料,而黃茶在製做時工序與綠茶相同,只是在乾燥前先悶黃,使茶葉喝起來的感覺不會那麼生,市場、產量並不多,所以把它歸入綠茶類。綠茶依製做的成型的手法而區分為:
1.銀針綠茶:採芽心為原料,製做成型時,保持芽心原形。
2.原形綠茶:製做成形時,輕輕撥弄幾乎維持茶葉的原形。
3.鬆捲綠茶:製做成形時,以螺旋捲曲式輕揉成形。
4.劍片綠茶:製做成形時,直線形來回把茶青壓成扁平狀成形。
5.條形綠茶:製做成形時,直線來回方式,揉成針狀成形。
6.圓珠綠茶:製做成形時,把茶青捲成圓球狀成形。

二. 普洱茶把它獨立成一類茶,因為目前產量、市場超越烏龍茶,所以獨立成一大類。

三. 烏龍茶,為部分發酵茶。白茶類因產量不多,製做時是重萎凋輕發酵的做法,所以把白茶歸入烏龍茶類。

四. 紅茶佔所有茶葉生產、市場的70%以上,是大宗茶葉。

◆泡茶篇
一、用水
一般使用的水,都含有一些礦物質,水中礦物質含量愈高,導電度愈強,水的導電度超過300度以上就稱為硬水,300度以下稱為軟水,一般的飲用水都在這個標準以下。水中的礦物質總量如果太高,泡出的茶湯顏色會偏暗,香氣不明顯,口感清爽度也會降低,會干擾茶的品飲,所以泡茶用水中的礦物質總含量如果較低,是比較適合用來泡茶的。
泡茶用水導電度在100度以下是比較適合的。因此如果泉水中的礦物質含量適中,當然會使茶湯品質提升,但台灣的環境污染嚴重,泉水最大的安全問題是重金屬和含菌量,建議不要隨便拿來作為民生用水,甚至用來泡茶。純水不含任何物質,導電度為0,對泡茶沒有加分也沒有減分的效果,甚至可能影響口感,因此也比較不適合用來泡茶。

二、水溫
一般人都以為泡茶一定要用100℃的水才能將茶葉泡開,其實不然,不同的茶葉其沖泡溫度也不同。到底要用什麼的溫度來泡茶,要看泡什麼樣的茶來決定。我們將泡茶水溫分為:高溫、中溫和低溫三種。

1.以高溫沖泡者
所謂高溫是指90℃以上的水溫,適合高溫沖泡的茶葉有:部分發酵茶的葉茶類,如:鐵觀音、岩茶、凍頂、清茶等。還有全發酵茶(如:紅茶),以及經渥堆的普洱黑茶類,都須以高溫沖泡。其中鐵觀音和普洱茶甚至可以用95℃以上的溫度沖泡。

2.以中溫沖泡者
中溫是指80~90℃的水溫,適合中溫沖泡的茶葉有:部分發酵茶之芽茶類,如白毫烏龍;以及白茶類,如白毫銀針、壽眉等。白毫烏龍適合水溫為85℃,白毫銀針適合以80℃沖泡。此外,原本應以高溫沖泡的茶葉,如果因採製含部分芽葉而偏嫩時,或是茶葉因人為因素變得較為細碎時,則應將水溫降低,改用中溫的水來沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時因採製時間較早而變得較嫩,泡茶水溫不宜超過90℃。

3.以低溫沖泡者
低溫是指70~80℃之間的水溫,適合低溫沖泡的茶葉有:所有的綠茶,如龍井、碧蘿春、煎茶、玉露、香片等;以及黃茶類,如君山銀針。而原本應以中溫沖泡的茶葉,如果因採製偏嫩或是茶葉變得較為細碎時,也應將水溫降低。

泡茶時應視茶葉的種類,選擇適合的水溫沖泡,但有時也要視茶葉的茶況略做調整,調整原則為:茶葉採摘較嫩或茶葉較細碎時水溫要降低,茶葉採摘較成熟時則要提高水溫。
泡茶時,水溫選擇是否正確,將首先影響茶湯的滋味,水溫過高,茶湯易苦澀,水溫太低則不易泡出應有的濃度與香氣。要如何判斷水溫呢?可以看水蒸氣的多寡及飄散情形來判斷。如果茶壺中的蒸氣很多,而且一直往上衝:水溫應在90℃以上。若茶壺中的蒸氣多,但有些往旁邊飄蕩,則水溫約為80~90℃之間。茶壺中雖有蒸氣,但都往旁邊飄散,水溫則在80℃以下。水溫的判斷須經多次練習才能愈來愈準確,早期訓練時可藉用溫度計來配合練習。

三、茶量
1.茶水比例的理論基礎
要泡好一壺茶,除水溫選擇要正確之外,茶葉量與時間的控制是另一個重要的關鍵。茶葉量與時間是成反比,即茶葉量愈多,冲泡時間要愈短;茶葉量愈少,冲泡時間要愈長,才可使茶湯濃度適中。但是茶葉中可溶出的的成分是一定,如果茶葉少到「太少」,即使時間再長,也不能泡出所需要的茶湯濃度。如果要沖泡出所需要的茶湯濃度,這個最少的量是多少呢?根據實驗結果發現:茶葉以(克)為單位,水以㏄為單位,茶(克):水(㏄)的比例應為1.5%,冲泡時間需十分鐘以上,才能泡出所需的濃度,而且只能冲泡一次(道),即使時間再延長,也不會使濃度再增加。例如:以一個180㏄容量的蓋碗,冲水約八分滿(140㏄),須放入約2.1克的茶葉,沖泡十分鐘以上,才能泡出所需要的茶湯濃度。

2.鑑茶標準
世界各地茶葉的買賣,比賽茶的評鑑,採用的是鑑定杯的泡茶方法,茶:水的比例為2%,也就是用3g的茶,以150㏄的水來沖泡;冲泡時間為5~6分鐘,而且須將茶湯與茶渣分離。因為如果使用1.5%的茶水比例來沖泡,遇到品質較差的茶葉,會不容易冲泡出所需的濃度,因此將茶葉量略為增加,相對的時間便要縮短。但仍然只能冲泡一次(道)。

3.小壺茶法
小壺茶泡法需多次沖泡,因此茶葉量要增加,相對的時間就要縮短。若以打算至少沖泡五次為例,茶葉的置茶量會因茶葉的揉捻程度不同而有所不同。
揉捻程度較為密實的龍井茶、工夫紅茶、玉露、煎茶、香片等,置茶量約為茶壺的1/4~1/5壺。葉形較小或較細碎時約放1/5壺的茶葉,葉形較大時可放1/4壺。鐵觀音、凍頂烏龍、翠玉等揉捻程較為緊結的球型,茶葉置茶量約為1/4壺。揉成條索狀的武夷岩茶和揉捻成針狀的白毫銀針,置茶量約為1/2壺。揉捻成自然彎曲,較為蓬鬆的白毫烏龍、包種茶、台灣碧螺春等約放2/3壺的茶量。置茶量與茶葉的揉捻程度、茶葉的大小、完整或細碎有相當大的關係,應依實際茶葉狀況斟酌調整。同一種茶,如果其葉形比原來的小或較為細碎時,應斟酌減少茶葉量。

四、當代十大茶法簡介
當代是飲茶方式多元化的時代,將茶道生活中各種茶法學理化,歸納成十大茶法。學茶者可因應各種場合而做適切的茶事處理,享受茶道生活的樂趣。
1.小壺茶法:
小壺茶法係以傳統工夫茶法為基礎,將部分泡茶操作方式加以調整,以符合當代生活之理念。小壺茶法是一種使用小壺茶具泡茶、品茗的基礎泡茶法,適用於正式茶會,或一家人茶敘,或三五友人聚會的場合。小壺茶法歸納出24則,操作程序完整,各單元中可顯現茶道美學之理念與精神之內涵。

2.蓋碗茶法:
蓋碗是茶碗附有碗蓋、碗托之三件一組的茶器。通常個人使用時兼具泡茶器與飲杯之功用。數人飲用時,將蓋碗作為沖泡器,以類似小壺茶法程序操作的泡茶品飲法。

3.抹茶法:
抹茶即末茶,使用茶碗為點茶器,將抹茶放入碗中(茶、水比例約1:100 g/c.c.),沖水後以茶筅點打擊拂,至茶、水交融之膠稠狀,碗面形成湯花後,直接以茶碗飲用或分倒入小杯飲用,後者名為「抹茶小杯點茶法」。

4.大桶茶法:
在人數眾多的場合,或需要以大茶杯(100c.c.以上)奉茶時,使用大茶桶泡茶,用多量的茶葉和水(茶、水比例約1:50 g/c.c. ),一次沖泡大量的茶湯供茶之泡茶品飲法。大桶茶須於短時間內(約1小時)供茶,以免茶湯冷卻。

5.濃縮茶法:
在需要長時間供茶的場合,或泡茶器不敷使用時,以大桶茶法為基礎,僅將用茶量加倍,如茶量增加為兩倍(茶、水比例約2:50 g/c.c.),如此約可得二倍濃度之茶湯,需供茶時再對熱開水稀釋至適口濃度後奉茶。濃縮茶可應用於長時間供茶,方便於事前準備,亦可隨身攜帶,口渴時對水飲用。

6.含葉茶法:
以1.5:100( g/c.c.)的茶、水比例泡茶,茶葉成分充分溶解後茶湯即不再變濃,飲用時茶葉和茶湯不必分離。品飲時可以欣賞茶葉舒展之美。

7.旅行茶法:
準備一組簡單但泡茶功能具足之茶具,將其以包壺巾和杯套包紮妥當;茶葉、泡茶用水皆自備,全部收納於品茗袋內隨身攜帶,無論郊遊、旅行或戶外茶會,隨時可沖泡一壺好茶享用。

8.冷泡茶法:
使用約0℃~20℃的冷開水泡茶,茶與水比例為1.5:100 (g/c.c.),一般散茶需以較長時間(約2~10小時)左右浸泡,得適口濃度之茶湯即可飲用。

9.泡沫茶法:
先泡妥濃縮茶,調製時將茶湯加味加料(如牛奶、冰塊、果汁等),盛裝於調茶器(雪克杯)中,不斷搖晃振盪,使茶與冰塊等因撞擊而產生泡沫,可依各人喜好調製多種風味之泡沫茶飲。

10.煮茶法:
古代生活中使用於末茶與調味茶之煮茶法,今天仍見於邊疆民族之飲茶法或應用於紅茶與普洱茶。煮茶時,以茶少水多的方式(茶水比例約1.5 g:100 c.c.),文火慢煮,視茶況煮至適當濃度即可。

天仁2.0與天仁2.1

天仁茶業在林總經理上任後,積極展開天仁2.0「老行業新經營的第二波改造」,走向兩個營運目標,為天仁永續經營進行變革:

◆天仁2.0的策略創新
「現在的策略要在未來經得起考驗」,這是天仁發展2.0的策略考量,也是策略創新的依據,在天仁2.0以前,天仁強調的是產品創新,是為「老行業,新經營」,但產品的創新較短暫也較易被模仿,因此天仁2.0將策略發展思維提升,著力於中長期的發展,包含通路以及技術上的創新,創立喫茶趣以發展新通路形態,並在生產的自動化以及整體企業的e化下功夫,建構在長期的策略創新下,成為競爭者的進入障礙。

天仁1.0主要是為創造茶產業更大的餅,並讓天仁成為茶產業的領航者,因此天仁1.0與天仁2.0的差異性就在於策略導向不同,對競爭的詮釋如下:

天仁2.0的具體作為:

◆天仁2.1
在全球永續趨勢不斷高漲,各國際品牌企業陸續將永續發展視為最高指導方針,以因應時代的潮流與地球之所需。天仁與天福希望攜手台灣與大陸共同推廣茶文化,將茶產業能在全球發揚並永續長存,因此天仁2.1即為天仁之永續整體策略作準備,也就是天仁3.0時代,將本公司的永續發展方向、策略及其架構在天仁2.1時期建置完成,以面對未來各利害關係人明瞭公司正走向永續的進程,亦藉由本永續報告的岀版,將永續決心與理念分享給我們的利害關係人,期望未來能分享公司邁向永續的果實。

天仁2.1的發展內容將會專注於文化的天仁、科技的天仁以及公益的天仁:
1.文化的天仁
將永續的概念融入企業文化當中,將無形的管理有形化,建立正確的價值觀,引導團隊在不同的環境下皆能遵守永續價值觀,誠信經營,將永續觀念與茶藝文化內化至同仁的行為準則當中。

2.科學的天仁
在既有的e化的架構下,加強天仁的數位力,並運用現有科學在社群力上提升。

3.公益的天仁
公益的天仁亦是公義的天仁,所有的作為要符合「公益」也要符合「公義」,積極在營運過程當中帶給社會更多的正面力量,也影響更多企業與組織共同參與公益項目。

茶業大事記

天仁大事紀

●1975年 天仁茶業股份有限公司登記設立,資本額新台幣10,000仟元。
●1978年 創建現代化製茶廠-香山製茶總廠,位於縱貫線上,為一觀光茶廠,開製茶業風氣之先。
●1979年 第一部IMA C-21進廠投產。
●1980年 總公司由台北市信義路遷址衡陽路。
●1983年 製茶總廠獲省衛生處頒「衛生管理優良食品工廠獎」。
●1984年 製茶總廠獲頒經濟部獎狀。
●1985年 製茶總廠獲省衛生處頒「衛生管理優良食品工廠獎」。
●1986年 總公司遷至南京東路天仁大樓。
    授權羅莎食品股份有限公司產銷天仁易開罐茶飲料。 製茶總廠獲省衛生處頒「衛生管理優良食品工廠獎」。
●1988年 製茶總廠獲省衛生處頒「衛生管理優良食品工廠獎」。
●1989年 獲中華民國全國工業總會表揚之優良廠商。
    製茶總廠獲省衛生處頒「衛生管理優良食品工廠獎」。
●1990年 設立北區業務中心於五股。
    獲福利總處頒發「福利品供應優良廠商獎」。
    獲臺灣區製茶工業同業工會頒發象徵製茶業最高榮譽的金色獎,表揚對台茶產銷的貢獻。
●1991年 投資馬來西亞天仁。
    台北市稅捐稽徵處審定為1990年度開立統一發票模範商店。
●1992年 總公司遷址台北市忠孝東路。
    開發茶坊事業,以「輕鬆小站」為名進軍泡沫紅茶市場。 獲中華民國全國工業總會表揚為優良廠商。
●1993年 通過公開發行。
    結束與羅莎食品股份有限公司之合作關係。 製茶總廠獲省衛生處頒「衛生管理優良食品工廠獎」。 五行壺之「火鳳凰」獲台灣省政府建設廳台灣省手工業研究所頒發手工業產品評選暨展覽佳作獎。 獲福利總處頒發「國防部福利總處福利品供應優良廠商獎」。
●1994年 參與中華民國兒童福利基金會發起「把愛聚起來-發票助學工程」,幫助失學兒童。
    碧螺春綠茶獲食品評鑑會頒發「金牌獎」及「包裝設計獎」。 獲福利總處頒發「國防部福利總處福利品供應優良廠商獎」。
●1995年 推動「貴賓聯誼會」系統,強化顧客滿意的服務。
    第七度榮獲臺灣省衛生處頒「衛生管理優良食品工廠獎」。
●1996年 委託法國JOUMET酒廠製造「919XO茶酒」系列產品。
    獲中華民國商品條碼策進會頒發「商品條碼品管優良廠商」。
    獲中華民國年度風雲商品暨企業選拔會「1996年風雲商品」。
    「鼠來寶」對壺榮獲台灣省政府建設廳手工業研究所頒發1996年台灣生活用品評選獎優選獎」。
    中秋茶月餅,提撥定額捐給心路基金會,團圓心智障礙孩子心中的缺。
●1997年 本公司股票獲證管會核准上櫃,並於3月18日正式掛牌。
    獲經濟部商業司頒「GSP優良商店認證」。 通過美國駐關島陸軍採購處衛生安全檢查。 上櫃報紙平面廣告獲「時報廣告金像獎佳作」。 投資設立天仁實業(股)公司。
●1998年 獲證期會核准上市。
    推出新產品「綠茶粉」、「原片」袋茶,廣獲市場好評。
●1999年 本公司股票1月20日正式於集中市場掛牌。
    「卯兔得寶」壺受邀參加文建會主辦之紐約、巴黎特展,並獲永久典藏獎殊榮及獲頒總統府紀念狀褒揚。
●2000年 推動新茶文化,成立「天仁喫茶趣」複合茶館。
    通過ISO-9001 2000年版驗證。
●2001年 與日本Sugakico簽約,授權加盟『天仁喫茶趣』。
    榮獲2001年度國防部福利總處優良廠商。
●2003年 購入座落於台北市衡陽路「天仁茶文化大樓」,結合天仁茗茶、喫茶趣、陸羽茶藝,成為完整的茶文化旗艦店。
    與可口可樂公司簽約,以品牌授權模式,推出天仁茶飲料。 天仁喫茶趣通過2003年經濟部工業局創意生活產業發展計劃之「創意生活事業優良案例」表揚。
●2004年 引進義大利IMA C-24型全自動袋茶包裝機。
    引進日本松樂GX-6型保麗袋自動充填系統。 導入ORACLE的ERP系統、POS系統與網路工程。 通過由經濟部商業司主辦的「優良服務認證」(GSP,Good Service Practice)之總部認證。 獲財政部頒發「開立統一發票績優營業人」。 獲台北市政府頒發「優良商號」表揚。
●2005年 完成e化第一階段工程正式上線。
    榮獲連鎖加盟總部評鑑特優等獎。 引進日本綠茶系列(Midori & Tea)。
●2006年 配合「台灣茶藝郵票」之發行,協辦郵政博物館「喝好茶.過好年郵展」。
    贊助消基會舉辦「小小快樂贏家消費營」活動,培育小朋友建立正確的消費概念及教導優良商品的選擇。 喫茶趣推出「喫茶趣健康筷」,鼓勵大家為地球保育用心。 天仁茶文化園區竣工,天仁茶文化館正式開館。
●2007年 增資至新台幣905,919仟元。
    通過ISO 22000及HACCP驗證,為國內唯一以全生產線通過前述驗證,也是茶業界率先通過ISO 22000、HACCP、ISO 9001等三項驗證的公司。 為拓展回教國家市場,取得HALAL認證。 與永豐信用卡公司推出「天仁茗茶聯名卡」。 天仁茶文化館入選台灣創意生活產業。 台北市外帶吧台門市及喫茶趣,全數通過北市府「飲冰品衛生抽驗」及「現場環境實地查核」等考驗,取得OK標章認證。 天仁喫茶趣cha FOR TEA形象系列包裝列獲「2007台灣設計創作金獎」。 通過美國COSTCO供應商資格檢驗。
●2008年 通過美國可口可樂公司供應商資格檢驗。
    參與經濟部委託中衛發展中心主持的「地方特色主題產業國際化輔導計劃」。 榮獲農委會頒發「2007年度農產品外銷績優廠商」。 獲經濟部商業司頒獎,感謝本公司投入「供銷與物流整合技術發展計畫」。 獲經濟部商業司頒贈「優良企業道德獎」。
●2009年 本公司關懷88水患受災學童,全體同仁以「一日所得」及提供相關物資捐助家扶基金會,協助他們早日重返校園。
●2010年 支持兒童福利聯盟「沒你救不行」與心路基金會「攜手好天天—支持心路遲緩兒成長計畫」。
    與心路基金會及兒童福利聯盟合作推出「點點成愛心,轉動心世界」活動,號召天仁貴賓聯誼會會員捐紅利點數做愛心。 率先導入「悠遊卡小額消費機制」。 本公司榮獲經濟部頒發GSP優良服務「特優標章」。 「喫茶賞」禮盒,榮獲「2010年台灣視覺設計獎」禮盒類鉑金獎第一名。 榮獲農委會頒發「2009年度農產品外銷績優廠商」。
●2011年 引進日製「金屬檢出機」,為投入生產原物料安全嚴格把關。
    動員支持與支援在台舉辦的第十三屆國際無我茶會暨國際茶文化節之國際性茶文化交流活動。 「喫茶賞」禮盒繼獲得「2010年台灣視覺設計金獎」後,於7月再度榮獲德國「紅點(Red Dot)」設計獎 榮獲經濟部頒發象徵國內商業服務業的最高榮譽的「台灣商業服務業優良品牌」。 持續支持兒福、心路、勵馨等公益團體的活動,期藉此號召社會大眾對弱勢兒童與受虐婦女權益的重視與長期照護。 本公司再度獲得經濟部頒發GSP優良服務「特優標章」。
●2012年 透過品牌授權模式,天仁茗茶與喫茶趣togo成功進入香港。
    本公司香山製茶總廠通過COSTCO委託SGS「企業社會責任CSR」稽核。
    支持心路、兒福、喜憨兒與羅慧夫顱顏基金會等公益團體,號召會員共同守護弱勢孩子們的希望與未來。
    支持輔仁大學2012年海外學習服務「2012 SHARE in Mongolia蒙古烏蘭巴托社會型服務學習」,與蒙古烏蘭巴托的小朋友分享 ,台灣茶與珍珠奶茶之美。
●2013年 以「天仁60·茶現精采」為主題,展現天仁一甲子的創業精神,繼之以創新、進取的思維,持續深耕文化及公益的天仁理念。
    支持愛盲基金會「點亮希望、點亮愛」與兒童福利聯盟「參與公益  讓愛延續」等公益活動。 喫茶趣 cha FOR TEA在日本名古屋重新出發。 完成天壺與12把名家倣古壺於天仁茶文化園區公開展示,已成為當地旅遊新亮點。 有計畫進行老茶的長期投資,以累積天仁老茶的資源,並建立天仁老茶的公信力。
●2014年 再度榮登康健雜誌【2014健康品牌讀者票選大調查】綠茶錠、茶葉/茶粉/茶包等項第一,其中天仁綠茶錠連續第10年獲此肯定。
    引進第一部義大利IMA C-28型全自動袋茶包裝機,已完成投產。
    自1979年投產首部IMA C-21自動袋茶包裝機正式除役,於茶文化園區再顯風華,展示為天仁生產線貢獻35年歲月,10億包的袋茶,留下美好見證。
    天仁「特級膠原蛋白綠茶粉」榮獲FashionGuide網友票選「特優」殊榮。
    支持兒福聯盟公益活動,幫助每位被遺棄兒童找到溫暖的家。
    天仁茶文化館為新竹縣尖石國中的畢業班同學規畫的職場體驗活動。
    與兒童福利聯盟共同舉辦,喫茶趣 ToGo 公益繪愛心活動。
    天仁為高雄氣爆受災同胞祈福,本公司代表全體同仁捐出一日所得,交由高雄市政府救災專戶統籌運用。
    拓展「天仁喫茶趣to go」於中國大陸地區的展店計劃,至2014年底止,分別於廈門及上海開始擴點,已有3家門市加入營運行列。
●2015年 為全台第一家產品有使用第二類環保標章logo的廠商。
    第2、3部IMA C-28及1部GX-8安裝投產。
    成立食品安全實驗室。
    成立SGS安心資訊平台-天仁茶業專區,以公開、透明、即時的資訊,供消費者查閱,貫澈本公司維護食品安全的決心。
    「天仁喫茶趣Togo」於臺北市政府衛生局之「臺北市食材登錄平台成果發表會」活動中,受頒稽核結果優良業者的肯定。
    第二代POS延展功能,導入電子發票系統。
    首次發行第一本2014年度CSR報告書,且通過安永聯合會計師事務所出具會計師獨立確信報告書發起「守護成長 傳遞愛」點數捐白米的活動,集合天仁貴賓的會員點數兌換白米,活動期間共有3,490人次參與,募得5,512公斤白米。
    發起「守護成長 傳遞愛」點數捐白米活動,集合天仁貴賓的會員點數兌換白米,共有3,490人次參與,募得5,512公斤白米。
    天仁茶文化館十周年慶,舉辦台灣新百壺特展。
    繼2012年天仁茗茶與喫茶趣togo成功進入香港後,再拓展「天仁喫茶趣to go」進入澳門地區,執行展店計劃。
●2016年 第4部IMA C-28安裝投產。
    天仁為南台大地震受災同胞祈福,本公司代表捐出約當全體同仁一日所得,交由台南市政府救災專戶統籌運用。
    臺北市衛生局所舉辦的臺北市食材登錄平台飲冰品專區「我最讚」活動,喫茶趣togo榮獲最高票殊榮。
    財政部核定本公司獲頒105年度開立統一發票績優營業人。
    導入獨立董事制度,強化公司治理。
    持續深化食品安全管理的意識與能力,順利通過FSSC 22000與ISO 9001:2015改版的認證,符合國際大型零售連鎖企業(GFSI)共同的食品安全要求。
    再拓展「天仁喫茶趣to go」進入菲律賓地區,執行展店計劃。
    新事業「CHAFFEE」正式啟航,結合了東西方的飲茶文化與技術,諧音為CHA FREE,意指『自由開放的茶空間』,希望能誠心誠意為消費者帶來美好的茶文化體驗。
    號召天仁貴賓聯誼會會員參與「一點愛心 雙倍感動」活動,點數募得1,548,500點,活動期間共有3,364人次參與,募得3,192公斤白米、1,600盒心路基金會的手工蛋捲。
●2017年 食品安全實驗室依據ISO 17025標準於2015起接受輔導,以提昇實驗室專業技術能力,2017年度獲TAF認證通過,並取得證書。